Независимый Форум города Дубна

Копчение курицы дало нехорошие результаты. Как выше писалось, в отсутствии в стандартной коптильне эконом-класса свистелок и перделок в виде поддонов для жира, этот самый жир сливается в опилки и даёт копоть страшную. Куры становяться чОрными, как жопа зимбабвы. Опилки потом я высыпал в угли и они горели не хуже, чем покрышка - смрадно и долго. Коптильню потом заипёшься отмывать и отжигать. Нет, такой процесс нам не нужен.

А само кушанье - ну так себе. И да - 20 минут надо, не больше.

Провел давеча натурный эксперимент: крупный палтус + крупная камбала + скумбрия. Все отмороженное.
Палтус показал себя неплохо. Камбала - суховата. Скумбрия - плохо пахнет. Вывод: возвращаюсь к крупной форели (со льдов "Перекрестка", к примеру), палтус - иногда.
Скумбрия - только готовая, холодного копчения. Камбала - только жареная.
Да, на сегодня среди доступного форель - вне конкуренции. Не забывать про соевый соус в качестве пропитки перед копчением.

А у меня скумбрия получилась хорошо. Но я её съел дома холодной. Морской окунь - вот что попробуй. Мы любим.

мура писал(а):Морской окунь - вот что попробуй. Мы любим.

Пробовал. Но по сравнению с форелью - проигрывает. Просто рыба. А форель при правильном подходе - почти деликатес.
И, все-таки, играет фактор заморозки. Надо - немороженную.

Раньше, кстати, вовсю пользовал недорогие советские сорта красной рыбы: горбушу, кету. Очень неплохи были. Но тогда и девки моложе были, да ...

А ты форель какую пользовал? речную недорогую, которая рублей по 300 или...?

А вот свежий судак здоровущий - ну очень был хорош.

мура писал(а):А ты форель какую пользовал?

В "Перекрестке" - ту, которая крупная, потрошенная, с головой. Брать как можно крупнее. Подороже, чем мелкая, по-моему. Мелкую - на решетку. Но на решетку гораздо лучше сибасиков.
Судак - костляв?

Плюсую за красного окуня. У него костей почти нет. Просто берёшь и ешь вкусное мясо рыбы. А то все эти лещи с постоянным обсасыванием и выниманием мелких скользких костей изо рта - неее, пасиб.

Нет, судак совсем не костляв. И окунь тоже речной хорош. Но окуней крупных в продаже не видел ни разу.

Ну просто я морского окуня и речного леща привёл как две крайности по части костлявости)

мура писал(а):Но окуней крупных в продаже не видел ни разу.

По-моему, для домашнего копчения вообще надо брать рыбу крупную и жирную. Мелкую удавалось горячо коптить в промышленных масштабах прибалтам при Советской Власти. В Литве, Эстонии, помнится, на побережье масса заводиков этим занималась. Оччччень вкусно было с местным алусом.

Как говорят старожилы: вот раньше леща было тоннами, и они у лещей только ребра ели, остальное выбрасывали. Ну и без трусов в воду зайти было опасно, вот скока рыбы было.

Старожилы, я смотрю, сплошняком какие-то расточители))
Дед рассказывал, что они работая на бахче из арбузов только середину ели - хлоп об землю арбузик и ешь только из центра.

мура писал(а):Как говорят старожилы: вот раньше леща было тоннами, и они у лещей только ребра ели, остальное выбрасывали. Ну и без трусов в воду зайти было опасно, вот скока рыбы было.

Сом-миньетчик ?

Vaso, уважаемый, мура таки прав. Из речных судак и берш, но только свежевыловленные, вне конкуренции - рыба первой категории. Не костлявы, не жирны, диетичны. Замороженный океанский аналог - терпуг. Рекомендую. Речной окунь тоже не плох, но тоже свежевыловленный, и не иваньковский по 80-150 гр., а рыбинский по 250-400 гр. Красный морской абсолютно безвкусный. Красную рыбу ( у которой мясо красное) традиционно употребляют соленой сырой. "Красную" рыбу с Нижней Волги (у которой мясо на самом деле белое) в бытовую коптилку совсем нельзя - перевод продукта.

BVN писал(а):Красный морской абсолютно безвкусный

Я бы попросил))

С соевым соусом заходит на отлично.

И без соли и приправ очень даже вкусно. Просто не все любят вкус и запах речной рыбы. А окунь довольно постный, бескостный и доступен по цене.

Люто плюсую за терпуга. Не жирно и очень вкусно. Обычно заправляю три терпуга и пару скумбрий. Гости набрасываются на жирную скумбрию, потом пробуют терпуг - и все . А вот остывшая скумбрия - уже гораздо съедобней

BVN писал(а):..Красный морской [окунь] абсолютно безвкусный. <...> "Красную" рыбу с Нижней Волги (у которой мясо на самом деле белое) в бытовую коптилку совсем нельзя - перевод продукта.

Морской окунь очень вкусен свежим, терпим охлажденным, и действительно почти безвкусен замороженным-размороженным.. Осетр горячего копчения - фантастически вкусен.

LuckyOne [away] писал(а):Осетр горячего копчения - фантастически вкусен.

Это возвращает нас к ресторанному меню советского средневековья. Осетринка, икорка, водочка, шампусик - классический джентльменский набор 70-х. Где-нибудь в "Праге".

starikov писал(а):Люто плюсую за терпуга. Не жирно и очень вкусно. Обычно заправляю три терпуга и пару скумбрий. Гости набрасываются на жирную скумбрию, потом пробуют терпуг - и все . А вот остывшая скумбрия - уже гораздо съедобней

Тока пожрал терпуга, и как то по мне скумбрия своей жирностью получше будет.
А раньше очень мойва нравилась, а если мелкая и подсушить побольше, то с пивом как семечки хавать можно не раздербанивая, вместе с головами.

LuckyOne [away] писал(а): Осетр горячего копчения - фантастически вкусен.

Да кто бы возражал! Только в бытовой коптильне правильно приготовить его не удастся. Бытовая - это та, которая у муры на Мичуринце, причем у него еще и без жиросборника. Т.е. копчение у него происходит не в благородном дыму, а в смраде горящего жира. Ну как так можно? В промышленной коптильне осетр получится совсем другим, фантастическим, как, впрочем, и скумбрия.
Рыбы бывают разные. У некоторых жир находится в брюшной полости и при потрошении выбрасывается (судак, берш, окунь, терпуг и др.). У других жир сосредоточен в подкожной области (скумбрия, сом, осетр и др.). При копчении в бытовой коптильне жир у последних вскипает, рвет шкуру и вытекает. Замечали, например, что окуня и терпуга мы достаем из коптильни с целой шкурой, а на скумбрии она висит лохмотьями. При этом промышленно копченая скумбрия из магазина имеет вполне себе целую шкурку. Технология, однако. А своеобразный запах у скумбрии, который не всем нравится, из-за того, что попадает она к нам отнюдь не сразу из трала. А жир первым прогоркает. А у терпуга мы его выкидываем.
Теперь для муры про курицу. Во-первых, надо обязательно сделать жиросборник. В нашем городе и нержавейки, и аргоновой сварки хватает. Во-вторых, никаких опилок для курицы не надо. Достаточно пяток 20-см веточек от яблони, прямо сырых. Нижние на яблоне не плодоносят и мешают подойти. Результат должен иметь золотистый цвет и слегка пахнуть дымком. Как-то так.
PS Вовремя выпитая рюмашка обостряет вкусовые ощущения...

Ого, да тут целые научные изыскания, можно набрать на диссертацию. Правда, смешно местами. Не получается хорошо и вкусно закоптить рыпку, значит надо подвести теорию, что у рыпки жир не в том месте, выловлена она не в той фазе луны, выпотрошена кривым ножом, а чехуя у нее не круглая.
Как показала практика, гурманы и тетеретики, в большинстве случаев, не могут отличить, когда была выловлена рыба, если она уже приготовленная. Да и до готовки не всегда могут сказать, уснула рыба четыре часа назад или разморожена щадящим способом.
Риторические вопросы: сколько живет судак в сети при температуре воды 17°? Какое время находится сетка в воде в летнее время? Сколько судаков продается на рынке, пойманных на спиннинг?
И да, морская охлажденная (не мороженая) рыба, сплошь и рядом доступна во всех магазинах (как и говядина, например). Надо верить надписям на ценнике. Ашаны, перекрестки, метры, магниты… не могут обманывать своих покупателей.

link17 писал(а):... И да, морская охлажденная (не мороженая) рыба, сплошь и рядом доступна во всех магазинах (как и говядина, например). Надо верить надписям на ценнике. Ашаны, перекрестки, метры, магниты… не могут обманывать своих покупателей.

Ирония уместна безусловно. И я подспудно понимаю, что покупаю со льда в "Перекрестке" не охлажденную, а размороженную втихую форель. Но в кулинарии самообман неизбежен и входит в состав многих рецептов. Так вкуснее.

я купила в Переке по акции треску) с виду была нормик) полежала пару-тройку часов в холодильнике в сыров виде и потом в готовом.
уже с месяц не можем отмыть холодильник от запаха не сильно приятного) и поглотитель запаха там лежит новый - не особо помогает)
на вкус готовая (на мангале в решетке запекалась) нормальной была.

losharik писал(а):Весь берег - в брошенках((

от потому мангал, как и коптильня - должны быть на участке стационарными!

две дверки слева - какраз коптильня... потом каминомангал...