Независимый Форум города Дубна

Никогда почему- то не делали капучино, хоть и давно имеется для этого аппарат. Всем было лень заморачиваться с шайтан- машиной. Ребенке приспичило кофе с зефирками- решились наконец освоить. Посмотрели видевы всякие, вроде все тоже самое делаем, "по правилам", но по факту- не выходит ничего! Молоко, вместо того чтобы наполняться воздухом и образовывать пену, начинает просто кипеть, разбрызгивая себя во все стороны крупными шмоткАми. Приходиться закрывать чашку салфетками. Удержание кипения благодаря этому не помогает. Не пенится, зараза, хоть что делай. Пар как из паравоза, руку обжег, все булькает, но бестолку. В чем дело, а? Один раз вроде появился этот жуткий скрипучий звук, похожий на крик раненой обезьяны, но потом все опять срывается в кипение. Ктото может подскажет нюансы, которые подразумеваются и потому не проговариваются в многочисленных мануалах на ютубах? Везде используется чашка из нержавейки. Но ведь разницы с обычной чашкой по сути никакой? Молоко 3,2 процента подходит для капучино? Да, молока чуть чуть, глубоко не опускаю, направляю капучинатор по радиусу, чуть появляется пена- ловлю ее, опуская чашку. Все равно пена не поднимается никак. Прям будто модератор сидит в машине и гасит ее как только начинает образовываться.)

LAPA писал(а):Все равно не пенится, зараза!

Каплю жидкого мыла?

Vaso писал(а):

LAPA писал(а):Все равно не пенится, зараза!

Каплю жидкого мыла?

Ага, я уж тоже предложил! ))

На "Мичуринце" стоит у меня самая дешевая капсульная машинка, которую в "METRO" продавали за 1000 рублей, но при этом подсаживали на капсулы нескафе дольче густо. Такая была промо-акция. Так вот из-под нее выходит вполне запененный капучино - из двух таблеток последовательно: кофе+молоко.

мне где-то встречалось, что молоко наоборот нежирное нужно

Я делаю капучино всему семейству каждый день. Есть несколько условий и моментов:
1) парогенератор в кофе-машине должен быть бойлерным, а не проточным; температура пара около 120 градусов (с проточным парогенератором сложно получить правильную и стабильную температуру пара). Не нужно никаких капучинаторов, стримеров итп. - у кофе-машины должна быть обычная паровая трубка с коническим носиком;
2) молоко взбивается в металлическом питчере (стандартный - 0.5л), а не в чашке. Молоко наливается примерно на половину высоты питчера;

3) молоко должно быть холодным (из холодильника); молоко должно быть с высоким содержанием белка (>=3%);
4) молоко взбивается в три этапа:
4.1. носик паровой трубки машины подносится к поверхности молока, погружается совсем чуть-чуть. Плавно откручиваем паровой кран, молоко взбивается, постепенно отодвигаем питчер (чтобы носик паровой трубки оставался у поверхности).
4.2. Когда молоко набрало достаточно объема, погружаем носик в пену примерно на 1 см примерно на 5 секунд
4.3. Потом погружаем носик паровой трубки глубоко в молоко, добиваясь его вращения/перемешивания паром. На этом этапе молоко нагревается и приобретает "мелкодисперсную" взбитую консистенцию. Контролируем прогрев молока - должно быть на пределе того, что можно держать рукой. Перегревать ни в коем случае нельзя. Если в на поверхности молока в питчере остались крупные пузырьки, можно попробовать их убрать, прикрыв питчер рукой и постучав им об стол.

Признаком правильного процесса на всех этапах является ТИХИЙ звук "шшшш". Если слышите бульканье или характерный противный рев пара - значит делаете что-то не так.

Вообще не шарю...
Нажимаю кнопку «капучино» либо «макиато»,
Подставляю бутылку молока и оно само все делает за 40 секунд. Мелит зерна, делает пену...
Кофемашина Бош

ROLF_ писал(а):Вообще не шарю...
Нажимаю кнопку «капучино» либо «макиато»,
Подставляю бутылку молока и оно само все делает за 40 секунд. Мелит зерна, делает пену...
Кофемашина Бош

и всего-то что требуется, пустячок - лишние 70 000 рублей
https://www.eldorado.ru/cat/detail/71129841/

Осторожно замечу, что в хороших кофейнях автоматы не используют. Можно задаться вопросом - почему?

Стоимость при выборе тут не является определяющей - кофемашины самого начального уровня "для домашнего использования" стоят от 30-40к, плюс кофемолка еще тысяч 10-15. А чуть получше... ну... https://www.seattlecoffeegear.com/la-ma ... so-machine

Малогалоталотим писал(а):и всего-то что требуется, пустячок - лишние 70 000 рублей

У меня тоже полный автомат- пулемет. Да и чем они могут отличаться даже теоретически? Отделкой разве что и автоматизацией. А чем еще? Давлением? Температурой? Кофе молотит, замачивает, в таблетку его лепит, нагретой водой прокачивает. А что касается капучинатора- так вообще вариантов нет. Хоть 700 будет стоить, суть- то в них одна и та же- машина- источник перегретого пара, который фигачит в молоко. То что оно работает- сомневаться не приходиться, шпарит ещекак.

SaaBaka, спасибо. Добуду для начала, этот, как его, питчер. Но, честно говоря не думал, что это может иметь значение...

Вы как-будто винт варите, так сложно все.)))

Или инсулин. Вот ведь жизнкнная проблема!

Вкусный кофе - залог хорошего дня.
варю в джезве, очень редко пользуюсь френч-прессом.
Машинки не использую. Пью черный.
В Грузии понравился способ приготовления по-батумски,
Мелкомолотый кофе, как для кофе по-туреци/арабски/для турки приготавливается паром,
получается совершенно обалденный мягкий со слегка шоколадными нотами кофе.

LAPA писал(а):Да и чем они могут отличаться даже теоретически? Отделкой разве что и автоматизацией. А чем еще? Давлением? Температурой? Кофе молотит, замачивает, в таблетку его лепит, нагретой водой прокачивает.

Параметров на самом деле много. Не знаю как в автомате, но при ручном приготовлении можно варьировать:
1. Степень помола (причем помол должен быть равномерным -> нужна жерновная кофемолка). При варке в турке равномерность помола не важна, а для кофемашины с ее небольшим железным фильтром она принципиальна. Для оптимального результата приходится подкручивать степень помола для разных сортов кофе и степени обжарки, причем не чуть-чуть, а очень существенно.
2. Степень запрессовки - также варьируется от кофе. Для обучения профессиональных барист используют даже специальные темперы с динамометром
3. Температура пролива, на кофемашине регулируется PID-контроллером в пределах 80-95 град, тоже зависит от кофе и желаемого результата. Машина должна обеспечивать стабильность температуры в процессе пролива, совсем дешевые кофемашины так не умеют (вода в процессе доливается в бойлер, температура уплывает).
4. Давление пролива, но его реже регулируют, оптимум обычно около 9атм
5. Скорость пролива - производная от 1 и 2, на результат влияет радикально
6. Время пролива - зависит от желаемого результата и сорта кофе
7. Мелкие фишки вроде предзамачивания итп.
8. Ну и кофе конечно нужен свежеобжареный, а не лежалый два месяца. Настоящие кофеманьяки использует еще домашний ростер, чтобы самим обжаривать, и получают тем самым еще целое измерение простора для творчества. Я до такого пока не дошел

Так что в этом видимо простом деле есть огромная масса моментов (я упомянул далеко не все, если зайти на форум проф. барист, там волосы дыбом встанут). Что объясняет то, что в подавляющем большинстве кафе кофе вовсе не кофе, а одно название. С другой стороны, если набить руку, приготовление кофе вручную занимает не сильно больше времени, чем с автоматом.

источник перегретого пара, который фигачит в молоко

Да, только температура пара должна быть определенной, плюс крантик должен быть для плавной регулировки.

Перечитал рекомендации три раза. Много думал. Фигня какая- то. Вот он, нержавеющий пинтчер. Или как там его. Молоко правильное, холодное. Пар. Смотрю на этот "паравоз" с минуту, который, да, иногда чу- чуть плюется водой, сбивая ритм. Выглядит угрожающе. Ну пар.. Как он может быть каким- то "неправильным"? Сую пипку в молоко, вроде как положено. Компрессор там что- то постоянно подкачивает и может процесс идет не очень равномерно- единственное, к чему формально можно придраться. Шипит в молоке поначалу вроде как надо- пшшшшш-пшшшшш- уизьь- зизь- зизись- пшш- уизь. Может оно и увеличивается раза в два по объёму. Но не надувается как на видюхах с ютубов до краев за неск секунд и остается жидким под небольшим слоем пенки! В надежде, что оно вотвот щас попрет ждешь- и- в результате все это дело просто закипает и бурлением обляпывает все вокруг. В чем затык? Да, наверное винт сварить проще...

Молоко у разных производителей разное. Некоторые умудряются делать молоко без молока.

Насколько я знаю, молоко нужно брать наименее жирное. 1%. Да и в Италии, где всего 2 вида молока: intero и scremato, бариста используют второе, а оно по-моему, даже меньше, чем 1%.

Добавлю кофейного настроения с утра






И вот обратите внимание на последней фото - выглядит как Капучино, но таковым не является. Традиционный для Севера Испании cafe con leche, то есть просто "с молоком". Капучино никто нигде не заказывает. Либо solo (то есть эспрессо), либо вот такой (как на фото) в подавляющем большинстве. Какого-то особенного процесса "капучинезации" кофе не наблюдал.

Psycho писал(а):Насколько я знаю, молоко нужно брать наименее жирное. 1%. Да и в Италии, где всего 2 вида молока: intero и scremato, бариста используют второе, а оно по-моему, даже меньше, чем 1%.

Взбиваемость зависит не от жирности молока, а от содержания белка. Видел как-то в Атаке пармалатовское молоко "для кофе", так оно было нежирное, но с белком ок 3.5% (в обычном 2.5...3).

На самом деле взбивается почти любое молоко из продающихся, лучше-хуже, но взбивается. Я пробовал Пармалат 3.5%, простоквашино, белорусское двух видов, Авиду из Атака, вкусвиллевское, и пр. Мне уже даже сложно предположить, откуда проблема такая у Лапы Ну, не взбивается молоко, если сразу крупных пузырей напустить или наоборот форсунку с поверхности погрузить, но это и так вроде понятно...

Блин, купите в икее ручной капуччинатор за 99 рублей! Отлично пенку делает

На моем фото пена из коровьего молока (деревенское)
Из горячего молока кстати не получается. Из холодного - пена что надо

в моём случае проблема решилась сменой марки молока) на пармалат
может это итальянские ассоциации сработали, но как-то сразу всё стало получаться

Пеногосители добавляют в продукцию. Майонез домашний по этой же причине не всегда получается,не взбивается как надо.В масло добавляют,чтобы смесь разных масел удерживалась,сразу видны недобросовестные производители

Дома пользуемся дешевой кофемашиной Vitek. Кофе получается с плотной коасивой пенной шапкой, такой же как фотографии выше. Капучинатор тоже есть и тоже отлично взбивант молоко. Никаких особых технологий. Опускаем трубочку в чашку с молоком и вуаля...