Независимый Форум города Дубна

Общение без цензуры, но с неукоснительным соблюдением правил.
Текущее время: 21 ноя 2017, 18:58

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 14 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Делать капучино?
СообщениеДобавлено: 29 окт 2017, 16:37 
Не в сети
Модератор форума dubna.net
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 апр 2008, 21:34
Сообщения: 6075
Откуда: л.с. отключены. пишите на учетку Murderator
Никогда почему- то не делали капучино, хоть и давно имеется для этого аппарат. Всем было лень заморачиваться с шайтан- машиной. Ребенке приспичило кофе с зефирками- решились наконец освоить. Посмотрели видевы всякие, вроде все тоже самое делаем, "по правилам", но по факту- не выходит ничего! Молоко, вместо того чтобы наполняться воздухом и образовывать пену, начинает просто кипеть, разбрызгивая себя во все стороны крупными шмоткАми. Приходиться закрывать чашку салфетками. Удержание кипения благодаря этому не помогает. Не пенится, зараза, хоть что делай. Пар как из паравоза, руку обжег, все булькает, но бестолку. В чем дело, а? Один раз вроде появился этот жуткий скрипучий звук, похожий на крик раненой обезьяны, но потом все опять срывается в кипение. Ктото может подскажет нюансы, которые подразумеваются и потому не проговариваются в многочисленных мануалах на ютубах? Везде используется чашка из нержавейки. Но ведь разницы с обычной чашкой по сути никакой? Молоко 3,2 процента подходит для капучино? Да, молока чуть чуть, глубоко не опускаю, направляю капучинатор по радиусу, чуть появляется пена- ловлю ее, опуская чашку. Все равно пена не поднимается никак. Прям будто модератор сидит в машине и гасит ее как только начинает образовываться.)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 29 окт 2017, 16:39 
В сети

Зарегистрирован: 25 фев 2011, 15:42
Сообщения: 13616
LAPA писал(а):
Все равно не пенится, зараза!

Каплю жидкого мыла?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 29 окт 2017, 16:41 
Не в сети
Модератор форума dubna.net
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 апр 2008, 21:34
Сообщения: 6075
Откуда: л.с. отключены. пишите на учетку Murderator
Vaso писал(а):
LAPA писал(а):
Все равно не пенится, зараза!

Каплю жидкого мыла?
Ага, я уж тоже предложил! ))


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 29 окт 2017, 17:17 
В сети

Зарегистрирован: 25 фев 2011, 15:42
Сообщения: 13616
На "Мичуринце" стоит у меня самая дешевая капсульная машинка, которую в "METRO" продавали за 1000 рублей, но при этом подсаживали на капсулы нескафе дольче густо. Такая была промо-акция. Так вот из-под нее выходит вполне запененный капучино - из двух таблеток последовательно: кофе+молоко.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 29 окт 2017, 17:53 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 июн 2009, 19:22
Сообщения: 436
мне где-то встречалось, что молоко наоборот нежирное нужно

_________________
Сегодня ты гуманитарий - а завтра моешь планетарий.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 29 окт 2017, 19:07 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 апр 2008, 13:54
Сообщения: 3346
Откуда: Laniakea Supercluster
Я делаю капучино всему семейству каждый день. Есть несколько условий и моментов:
1) парогенератор в кофе-машине должен быть бойлерным, а не проточным; температура пара около 120 градусов (с проточным парогенератором сложно получить правильную и стабильную температуру пара). Не нужно никаких капучинаторов, стримеров итп. - у кофе-машины должна быть обычная паровая трубка с коническим носиком;
2) молоко взбивается в металлическом питчере (стандартный - 0.5л), а не в чашке. Молоко наливается примерно на половину высоты питчера;
Изображение
3) молоко должно быть холодным (из холодильника); молоко должно быть с высоким содержанием белка (>=3%);
4) молоко взбивается в три этапа:
4.1. носик паровой трубки машины подносится к поверхности молока, погружается совсем чуть-чуть. Плавно откручиваем паровой кран, молоко взбивается, постепенно отодвигаем питчер (чтобы носик паровой трубки оставался у поверхности).
4.2. Когда молоко набрало достаточно объема, погружаем носик в пену примерно на 1 см примерно на 5 секунд
4.3. Потом погружаем носик паровой трубки глубоко в молоко, добиваясь его вращения/перемешивания паром. На этом этапе молоко нагревается и приобретает "мелкодисперсную" взбитую консистенцию. Контролируем прогрев молока - должно быть на пределе того, что можно держать рукой. Перегревать ни в коем случае нельзя. Если в на поверхности молока в питчере остались крупные пузырьки, можно попробовать их убрать, прикрыв питчер рукой и постучав им об стол.

Признаком правильного процесса на всех этапах является ТИХИЙ звук "шшшш". Если слышите бульканье или характерный противный рев пара - значит делаете что-то не так.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Делать капучино?
СообщениеДобавлено: 29 окт 2017, 19:36 
Не в сети

Зарегистрирован: 31 авг 2012, 19:18
Сообщения: 385
Вообще не шарю...
Нажимаю кнопку «капучино» либо «макиато»,
Подставляю бутылку молока и оно само все делает за 40 секунд. Мелит зерна, делает пену...
Кофемашина Бош
Изображение

Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Делать капучино?
СообщениеДобавлено: 29 окт 2017, 20:06 
Не в сети

Зарегистрирован: 27 фев 2017, 17:40
Сообщения: 76
ROLF_ писал(а):
Вообще не шарю...
Нажимаю кнопку «капучино» либо «макиато»,
Подставляю бутылку молока и оно само все делает за 40 секунд. Мелит зерна, делает пену...
Кофемашина Бош

и всего-то что требуется, пустячок - лишние 70 000 рублей
https://www.eldorado.ru/cat/detail/71129841/


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Делать капучино?
СообщениеДобавлено: 29 окт 2017, 20:13 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 апр 2008, 13:54
Сообщения: 3346
Откуда: Laniakea Supercluster
Осторожно замечу, что в хороших кофейнях автоматы не используют. Можно задаться вопросом - почему? :D

Стоимость при выборе тут не является определяющей - кофемашины самого начального уровня "для домашнего использования" стоят от 30-40к, плюс кофемолка еще тысяч 10-15. А чуть получше... ну... https://www.seattlecoffeegear.com/la-marzocco-linea-mini-espresso-machine


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Делать капучино?
СообщениеДобавлено: 30 окт 2017, 02:02 
Не в сети
Модератор форума dubna.net
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 апр 2008, 21:34
Сообщения: 6075
Откуда: л.с. отключены. пишите на учетку Murderator
Малогалоталотим писал(а):
и всего-то что требуется, пустячок - лишние 70 000 рублей
У меня тоже полный автомат- пулемет. Да и чем они могут отличаться даже теоретически? Отделкой разве что и автоматизацией. А чем еще? Давлением? Температурой? Кофе молотит, замачивает, в таблетку его лепит, нагретой водой прокачивает. А что касается капучинатора- так вообще вариантов нет. Хоть 700 будет стоить, суть- то в них одна и та же- машина- источник перегретого пара, который фигачит в молоко. То что оно работает- сомневаться не приходиться, шпарит ещекак.

SaaBaka, спасибо. Добуду для начала, этот, как его, питчер. Но, честно говоря не думал, что это может иметь значение...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Делать капучино?
СообщениеДобавлено: 30 окт 2017, 08:56 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 фев 2009, 14:56
Сообщения: 73210
Откуда: Дубна
Вы как-будто винт варите, так сложно все.)))

_________________
всё будет хорошо


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Делать капучино?
СообщениеДобавлено: 30 окт 2017, 09:15 
Не в сети

Зарегистрирован: 27 фев 2017, 17:40
Сообщения: 76
Или инсулин. Вот ведь жизнкнная проблема!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Делать капучино?
СообщениеДобавлено: 30 окт 2017, 10:09 
Не в сети

Зарегистрирован: 27 июл 2010, 13:32
Сообщения: 4541
Вкусный кофе - залог хорошего дня.
варю в джезве, очень редко пользуюсь френч-прессом.
Машинки не использую. Пью черный.
В Грузии понравился способ приготовления по-батумски,
Мелкомолотый кофе, как для кофе по-туреци/арабски/для турки приготавливается паром,
получается совершенно обалденный мягкий со слегка шоколадными нотами кофе.

_________________
Тот факт, что медуза выжила 650 млн лет без мозгов, даёт надежду многим людям.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Делать капучино?
СообщениеДобавлено: 30 окт 2017, 12:04 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 апр 2008, 13:54
Сообщения: 3346
Откуда: Laniakea Supercluster
LAPA писал(а):
Да и чем они могут отличаться даже теоретически? Отделкой разве что и автоматизацией. А чем еще? Давлением? Температурой? Кофе молотит, замачивает, в таблетку его лепит, нагретой водой прокачивает.
Параметров на самом деле много. Не знаю как в автомате, но при ручном приготовлении можно варьировать:
1. Степень помола (причем помол должен быть равномерным -> нужна жерновная кофемолка). При варке в турке равномерность помола не важна, а для кофемашины с ее небольшим железным фильтром она принципиальна. Для оптимального результата приходится подкручивать степень помола для разных сортов кофе и степени обжарки, причем не чуть-чуть, а очень существенно.
2. Степень запрессовки - также варьируется от кофе. Для обучения профессиональных барист используют даже специальные темперы с динамометром :D
3. Температура пролива, на кофемашине регулируется PID-контроллером в пределах 80-95 град, тоже зависит от кофе и желаемого результата. Машина должна обеспечивать стабильность температуры в процессе пролива, совсем дешевые кофемашины так не умеют (вода в процессе доливается в бойлер, температура уплывает).
4. Давление пролива, но его реже регулируют, оптимум обычно около 9атм
5. Скорость пролива - производная от 1 и 2, на результат влияет радикально
6. Время пролива - зависит от желаемого результата и сорта кофе
7. Мелкие фишки вроде предзамачивания итп.
8. Ну и кофе конечно нужен свежеобжареный, а не лежалый два месяца. Настоящие кофеманьяки использует еще домашний ростер, чтобы самим обжаривать, и получают тем самым еще целое измерение простора для творчества. Я до такого пока не дошел :D

Так что в этом видимо простом деле есть огромная масса моментов (я упомянул далеко не все, если зайти на форум проф. барист, там волосы дыбом встанут). Что объясняет то, что в подавляющем большинстве кафе кофе вовсе не кофе, а одно название. С другой стороны, если набить руку, приготовление кофе вручную занимает не сильно больше времени, чем с автоматом.

Цитата:
источник перегретого пара, который фигачит в молоко
Да, только температура пара должна быть определенной, плюс крантик должен быть для плавной регулировки.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 14 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
Перейти:  
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB