Модератор: Кулинары
Перчик, какой такой перчик? Вот с горошком из банки соглашусь. Морковку и огурцы можно класть в оба блюда. Вопрос процентовки.Pulcinella писал(а):В окрошке есть редис, свежие огурцы, зелень, живой перчик. Того нет в оливье, но вместо есть соленые огурцы, морковка и зеленый горошек из банки.мура писал(а):(на правах троллинга)
Тушёнку, произведённую в России, сейчас есть нельзя. Раз за разом убеждаюсь (да-да, ёжики плакали, кололись...). Несъедобна. Жир, жилы, желе. Мяса - йок.LuckyOne [away] писал(а):Это потому что российский ВПК никакой еды для населения кроме тушняка не производит. Вот тушенка - да, очень популярная русская еда была. Если военные будут разрабатывать помимо стратегических бомбардировщиков еще и стратегические котлеты с тактическим морсом - будет бум русской кухни.
Банку Четвероногий Гурман купи в Зооленде.Дядюшка Шу писал(а):
Брать и есть можно тушню, произведённую в Беларуси - там не делают фуфла. Если в магазине нет белорусской тушёнки, значит там вообще нет тушёнки.
Болгарский зеленый. Очень способствует вместе с зеленью. Укропом, петрушкой и зеленым луком вообще полагается засыпать всю поверхность тарелки перед подачей к столу, а в центре тарелки плавает половинка вареного яйца.мура писал(а):Перчик, какой такой перчик? Вот с горошком из банки соглашусь. Морковку и огурцы можно класть в оба блюда. Вопрос процентовки.
Интересно, а где-нить сейчас французский вариант делают или только советский. Изначально ведь и горошек свежий и никакого майонеза.мура писал(а):Хотя, оливье сто лет назад - какой нафик горошек из банки?
Матушка непосредственно в окрошку не крошила, а подавала на отдельном блюдце в варианте долек. Не уверен, что это кошерно, но в семье болгарский перец всегда был на столе "от болезней". К борщу и щам - чеснок и горчица с черным хлебом.мура писал(а):Никаких перцев.
Берешь свежий оранжевый болгарский, твердый и сочный. Режешь на дольки. Дольки аккуратно укладываешь на кусок свежего качественного белого хлеба, хорошо намазанного вологодским маслом.мура писал(а):Перцы - фтопку. Ненавижу.
Давеча был в Самаре, зашёл полюбопытствовать в музей космонавтики. Неплохой музей, по-современному сделан, интерактивный, есть вещи, которые трогать можно, детишкам интересно. Но, кмк, проигрыват Калуге - хотя бы по объёму экспозиции.LuckyOne [away] писал(а):Говорю же, космическую российскую кухню надо на мировые рынки продвигать. Она сбалансирована для малоподвижного образа жизни - раз, не имеет конкурентов - два, русское слово "спутник" стало интернациональным - три. Можно хоть завтра открывать сеть - будет узнаваемой. А американские космоблюда это тихий ужас - сублимированные обезвоженные "печеньки", которые различаются только цветом упаковки. До российских тюбиков как до луны, конкуренции не будет.
Прощаю тебе. Прослушай два раза и ступай по-холодкуДядюшка Шу писал(а): - грешен, не стал дожидаться постройки дубненского - .
Года полтора назад, перед самой заварушкой, довелось быть во Львове. Судя по событиям текущим - больше не попаду туда.мура писал(а):Еврейской кухни здесь нет вообще. Фалафель вообще неведомое чудо. Цимес люди называют "цымусом" и понятия не имеют, что это еда такая. Форшмак - обидное обзывательство.
Рискуя задеть благородную чувствительность всякого аргентинца независимо от его взглядов и убеждений, приходится признать, что наш город, неиссякаемый магнит для туристов, может – и это в 1964 году! – похвалиться одним-единственным «тенебрариумом», расположенным на углу улиц Лаприда и Мансилья. Речь идет о достохвальном начинании, о подлинной бреши, пробитой в китайской стене нашей косности. Правда, люди наблюдательные и много путешествовавшие без конца твердят нам ad nauseam , что упомянутый тенебрариум еще весьма далек от того, чтобы равняться со своими старшими братьями в Амстердаме, Базеле, Париже, Денвере (штат Колорадо) и Брюгге. Не вступая в неприятную полемику, мы приветствуем Убальдо Морпурго, чей глас вопиет в пустыне от двадцати до двадцати трех часов ежедневно, кроме понедельника, поддерживаемый стойкой группой избранных прихожан, честно сменяющихся по очереди. Мы дважды присутствовали на этих вечерах: лица, виденные нами, кроме лица Морпурго, были разными, однако заразительный энтузиазм был одинаков. Никогда не изгладится в памяти металлическая музыка столовых приборов и звон разбиваемой то и дело посуды.
Перечисляя предшественников, заявляем, что эта petite histoire, как и многие другие, началась… в Париже. Зачинателем, так сказать, маяком этого движения был, как известно, не кто другой, как фламандец или голландец Франц Преториус, которого счастливая звезда забросила в кружок символистов, куда наведывался, хотя бы как перелетная птица, справедливо забытый Виеле-Гриффен . Дело было 3 января 1884 года, испачканные чернилами руки литературной молодежи наперебой хватали – можно ли сомневаться? – последний, с пылу с жару, экземпляр журнала «Этап». Итак, мы находимся в кафе «Прокоп». Кто-то в студенческом берете потрясает заметкой, притаившейся на последней странице журнала; другой, громогласный и пышноусый, твердит, что не уснет, пока не узнает, кто автор; третий тычет пенковой трубкой в робко улыбающегося рыжебородого субъекта с голым черепом, молча сидящего в углу. Раскроем инкогнито: человек, к которому устремлены глаза, пальцы и изумленные лица, – это уже упоминавшийся фламандец или голландец Франц Преториус. Заметка короткая, стиль предельно сухой, отдает запахами пробирки и реторты, однако налет особого авторитетного блеска быстро завоевывает адептов. На этой полустранице нет ни одного сравнения, почерпнутого из греко-латинской мифологии; автор ограничивается научно строгой формулировкой идеи существования четырех основных вкусов: кислое, соленое, пресное, горькое. Его доктрина возбуждает споры, но каждому Аристарху приходится иметь дело с тысячью покоренных сердец. В 1891 году Преториус публикует ставший классическим труд «Les saveurs» – попутно заметим, что мэтр, с безупречным благодушием уступая требованию анонимных приверженцев, впоследствии прибавит к изначальному перечню пятый вкус, вкус сладкого, – по причинам, которые здесь не место выяснять, этот вкус долго ускользал от его тонкого восприятия.
В 1892 году один из посетителей упомянутого кружка, некий Исмаэль Керидо, открывает или, вернее, приоткрывает двери уже почти легендарного заведения «Пять вкусов», как раз позади Пантеона. Помещение уютное, скромное. Умеренная плата за вход предоставляет потенциальному потребителю пять вариантов: кусок сахара, бокал сока алоэ, лепешку из ваты, дольку грейпфрута и granum salis . Эти элементы обозначены в первом меню, с которым нам разрешили ознакомиться в cabinet bibliographique портового города Бордо.
Первое время, выбирая одно из блюд, вы лишали себя удовольствия отведать остальные; позже Керидо разрешил последовательное вкушение, чередование и, наконец, смешение элементов. Разумеется, этим он отошел от строгих правил Преториуса, что вызвало неоспоримое возражение мэтра: сахар, мол, не просто сладкий, но еще имеет вкус сахара, а включение грейпфрута – явное нарушение. Гордиев узел разрубил аптекарь Пайо, фармацевт индустриального масштаба: он стал еженедельно поставлять Керидо тысячу двести идентичных пирамидок, три сантиметра высотой каждая, услаждавших гурмана пятью уже прославленными вкусами: кислое, пресное, соленое, сладкое, горькое. Некий ветеран, участник этого мятежного опыта, уверяет нас, что ab initio все пирамидки были сероватые и прозрачные; потом, для большего удобства, их раскрасили в пять цветов, ныне известных на всем земном шаре: белый, черный, желтый, красный и синий. Со временем Керидо, возможно прельщенный увеличением прибыли или словом «кисло-сладкий», допустил опасную ошибку, начав делать комбинации; ортодоксы и ныне обвиняют его в том, что он предложил нашему чревоугодию не менее ста двадцати типов смешанных пирамидок, обладавших ста двадцатью нюансами вкусов. Эта неразбериха его разорила – в том же году ему пришлось продать свое заведение другому владельцу, заурядному типу, который обесчестил сей храм вкусов, поставляя на рождественскую трапезу фаршированных павлинов. Преториус философически заметил: «C'est la fin du monde».
Эта фраза, пусть в фигуральном смысле, оказалась пророческой для обоих зачинателей. Керидо, на старости занявшийся уличной торговлей жевательными резинками, уплатил свой обол Харону знойным летом 1904 года; Преториус с разбитым сердцем пережил его на четырнадцать лет. Проект памятников каждому из них был единодушно поддержан властями, общественным мнением, банком, ипподромом, духовенством, самыми известными эстетическими и гастрономическими центрами и Полем Элюаром. Собранные средства не позволили поставить два бюста, и резец скульптора был вынужден ограничиться одним-единственным изображением, художественно соединившим пышную бороду одного, римские носы обоих и спартанскую худощавость другого. Свежую нотку придают монументу сто двадцать небольших пирамидок.
После кончины обоих идеологов перед нами предстал верховный жрец чистой кухни: Пьер Мулонге. Первый его манифест был провозглашен еще в 1915 году; «Manuel Raisonn?» – три тома ин-октаво большого листа – в 1929 году. Его докторская диссертация настолько известна, что мы, Deo volente, ограничимся самым сжатым и схематичным изложением. Аббат Бремон предвосхитил возможность поэзии, которая была бы исключительно… поэтической. Абстрактное или конкретное – оба слова, совершенно очевидно, являются синонимами – борются за живописную живопись, не опускающуюся ни до анекдота, ни до рабской фотографии внешнего мира. Также Пьер Мулонге приводит убедительные аргументы в пользу того, что он без обиняков называет «кулинарной кухней». Как показывает это словосочетание, речь идет о кухне, ничем не обязанной ни пластическим искусствам, ни задачам питания. Прощайте, краски, изящные тарелки, все то, что предрассудок величает «красиво поданной едой»; прощай, грубо прагматическая оркестровка протеинами, витаминами и прочими углеводами. Древний, прадедовский вкус телятины, лосося, речной рыбы, свинины, оленины, баранины, петрушки, l'omelette surprise, тапиоки, изгнанный этим жестоким тираном Преториусом, возвращается нашим изумленным гурманам в виде – никаких сговоров с пластическими искусствами! – сероватой, мохоподобной, полужидкой массы. Освобожденный наконец-то от разрекламированных пяти вкусов, едок может по своему желанию заказать курицу под яичным соусом или coq au vin, однако все это, как известно, будет иметь обязательную аморфную консистенцию. Сегодня – как вчера, завтра – как сегодня, всегда одно и то же. Одно лишь досадное обстоятельство омрачало благостную панораму – речь идет о самом Преториусе, который, подобно многим другим зачинателям, не допускал ни малейшего шага в сторону от пути, проложенного им тридцать три года назад.
Одержанная победа, впрочем, имела свою ахиллесову пяту. Довольно пальцев на одной руке, – да и то много! – чтобы сосчитать ставших классическими шеф-поваров, вроде Дюпона де Монпелье, Хулио Сехадора, способных свести всю богатую гамму съестных продуктов к неизменному землистому студню, требуемому канонами.
В 1932 году происходит чудо. Его совершает заурядный, ничем не примечательный человек. Читателю наверняка известно его имя: Хуан Франсиско Даррак. Этот X. Ф. Д. открывает в Женеве ресторан, подобный всем прочим ресторанам, и подает там блюда, ничем не отличающиеся от самых старомодных блюд: майонез там кремовый, фруктовое мороженое всех цветов радуги, ростбиф ярко-алый. Его уже начинают обзывать реакционером. И тут Даррак преподносит публике некое колумбово яйцо. С едва заметной улыбкой и спокойной уверенностью, даруемой талантом, он совершает высший подвиг, который навек обеспечит ему место на самой высокой и труднодоступной вершине истории кухни. Он гасит свет. В это мгновение был открыт первый тенебрариум.
В 80-х я шесть лет подряд в начале сентября выезжал браконьерно, до начала официального сезона, собирать клюкву в Вологодскую губернию. За день поднимал до 50 рублей, что в те годы было вполне себе яростным стройотрядом.Некто писал(а):Кто из вас, друзья мои, пробовал перловую кашу томлёную несколько часов (а то и с вечера до утра) в русской печке с сливочным маслом или с луком и грибами обжаренными на говяжьем нутряном сале?
Скорее отсутствие свободного времени. А на этот пункт уже таки да, наслаивается лень и напрямую связанное с ним желание потратить ограниченный свободный отрезок жизни на ч-н более развлекательное. Сложная кухня переходит в разряд узкого хобби.Некто писал(а):НО самое страшное это лень.
И маргарина, который в СССР стал производиться с 1930 года. А в русских деревнях появился и того позже. Как мне рассказывала матушка, ее деревенская бабка, попробовав сей продукт, искренне удивилась, что того, кто его придумал, еще не посадили или не расстреляли.Некто писал(а):... Наиболее разрушительным результатом этой командировки появление на прилавках соуса "Майонез", томатной пасты и рыбных консервов ...
Упоминание о маргарине справедливо. Однако...Vaso писал(а):И маргарина, который в СССР стал производиться с 1930 года.
У нас в семье тока 1954 с ценой 15 руб и замечательной фамилией редактора Сиволап - ее сейчас на Бруклине юзают. Куплен бабушкой, тираж также 500 тыщ, как и 1952. Ева Рубеновна вывозила подпольно, ибо свыше 50 лет. Дюже радует блок к каждому рецепту о правилах подачи к столу: к чему и как подавать.Некто писал(а):Наиболее известным изданием этой книги стало издание 1952 года. Поражает иногда эта книга.
Ананас был завезен в Россию в XVIII веке, но по неведомой причине этот фрукт вначале ассоциировался с кочаном капусты, поэтому его принялись рубить и квасить, а затем варить из них кислые щи и борщ. В имении графа Александра Строганова жареные и тушенные ананасы подавались в качестве гарнира и назывались попросту солянкой. При Екатерине II заморские плоды выращивали в господских оранжереях и даже на крестьянских подворьях. Благодаря умению и усердию крепостных в XVIII веке ананасы из России даже экспортировались в Западную Европу.
